酥油茶是集酥油、茶營養于一體的具有濃厚藏族文化的產品 ,在我國藏族地區的飲食和文化中占有極其重要的地位。酥油是采用青藏高原牦牛奶分提的乳脂肪制品 ,含有 18種氨基酸 ,脂肪中不飽和脂肪酸高于 4 0 % ,人體必需的不飽和脂肪酸占總脂肪酸的 1/3以上 ,尤其是亞麻酸高達 5 2 % ,營養價值非常高 ,被該地區少數民族人民視為營養滋補品。傳統方法分提的酥油含水分在 10 %左右 ,高的在 15 %以上。高水分與高不飽和脂肪酸使得酥油易水解變質 ,即使在高原低溫缺氧、干燥地區傳統酥油也一般只能保存三個月左右。由于種種原因 ,西藏酥油茶的加工依然停留在原始階段的水平 ,食用很不方便 ,影響風味 ,也大大縮短了其保質期。本研究采用食品現代微膠囊技術生產酥油茶粉 ,可以避免傳統方法的諸多缺陷。產品可以保留其獨特的風味 ,易于攜帶 ,即沖即飲 ,食用方便衛生 ,保質期長 ,營養價值更高 ,易消化吸收。


生產工藝
工藝流程：投料→調漿→液化→過濾→濃縮→混合→均水相 (乳化劑 )↓↑油相 (乳化劑 )質→噴霧干燥→冷卻→包裝
包囊材料生產工藝流程要點
(1)投料　加入一定的水后投料并開機攪拌 ,此后邊加水邊投料至一定數量 ,攪拌后打料至調漿鍋 ,在打料時攪拌機仍繼續攪拌 ,避免物料沉淀堵塞管道。
(2 )調漿　物料入調漿鍋后開動攪拌機 ,同時測定物料固形物含量大于 2 0 % ,用碳酸鈉調pH至最佳值后加淀粉酶水解淀粉 ,保持攪拌 15～ 2 0min后開始液化 (高溫酶解 )。
(3)液化　調節回流閥、進料閥、蒸汽閥 ,使蒸汽壓力始終保持穩定 ,液化溫度為 10 5～ 12 0℃。
(4)保溫　液化后的物料通常應在保溫罐內停留 2 0h左右 ,在此時間內要測定物料的D值 (D值10～ 2 0為佳 ) ,如果D值沒有達到要求 ,應將保溫罐的蒸汽閥打開 ,進行加熱維持酶解反應繼續進行 ,使D值達到要求。
(5 )過濾　保溫罐出來后的物料 ,經高壓泵 ,進入板式過濾器過濾 ,過濾后物料用泵打入下一個貯存罐 ,以備濃縮。
(6 )濃縮　采用雙效降膜濃縮設備 ,主要工藝參數為 :一效加熱壓力 0 0 1～ 0 0 4MPa ;二效加熱壓力0 5～ 0 74MPa ;一效蒸發溫度 6 8～ 78℃ ;二效蒸發溫度 4 8～ 5 8℃。濃縮結束時用 2 %的氫氧化鈉溶液或同樣濃度的硝酸溶液進行清洗 ,濃縮物料進入貯罐備用。
　酥油精制工藝流程要點酥油精制工藝過程 :粗酥油→過濾→離心分離→真空脫水→精制酥油
(1)過濾　為了除去酥油中的雜質 ,以利于后序的操作 ,采用加溫溶解后真空抽濾 ,過濾時物料溫度為 6 0℃。
(2 )水相與蛋白質分離　酥油含有大量的蛋白質 ,利用蛋白質吸水比重增加的原理在適當的溫度下往酥油中加入適量的水 ,攪拌一段時間后 ,保溫靜置可分離除去大部分的蛋白質。
(3)真空脫水　分離后得到的酥油中含有一定水分 ,不利于酥油微膠囊化 ,采用真空濃縮可得到滿意效果。本生產中是將酥油在真空條件下加熱到5 0～ 6 0℃保持 1～ 4h脫水 ,同時去除酥油中的異味。脫水酥油在 6 0～ 70℃攪拌狀態下加入油溶性乳化劑 ,使油溶性乳化劑完全溶解。根據生產觀察 ,溫度過低的真空濃縮 ,鼓泡效果差 ,水蒸汽蒸出速度慢 ,而溫度過高 ,則會造成鼓泡過多、過快 ,且在濃縮時形成薄膜狀的物料 ,顏色加深速度很快 ,故不宜采用。脫水精制酥油在加入油溶性乳化劑后備用。
酥油粉微膠囊化工藝流程要點
(1)物料準備　將濃縮磚茶水 (以康磚、金尖為佳 )加熱到 70～ 80℃ ,在攪拌狀態下依次加入水溶性乳化劑、穩定劑、包囊材料、食鹽等 ;并使乳化劑、穩定劑全部溶解分散在水中 ,制成混合液。在強烈的攪拌下逐漸加入產品重量 6 0 %～ 70 %的熔化的酥油 ,以形成水包油型乳化液。
(2 )均質　本生產中使用膠體磨、均質機使上述混合物料進行充分乳化 ,均質后的料液不能產生分層現象。具體參數如下 ,調整膠體磨使料液顆粒達到 0 5～ 1 0 μm。均質壓力為 35～ 4 0MPa ,料溫控制在 6 5℃以內
噴霧干燥工藝流程要點
　本生產所使用的噴霧干燥設備為三級噴霧干燥塔 ,操作時的主要技術參數為 :料液含固形物為 5 0 %左右 ,進料溫度為6 0～ 80℃ ,進風溫度范圍 15 0～ 175℃ ,出風溫度為 78～ 90℃ ,產品水分 4 %以內 ,塔內正常負壓為 - 0 0 15～ 0 0 2MPa ,空壓機用氣壓強 0 2～ 0 3MPa ,蒸汽常壓控制在 0 85～ 1 0MPa ,流化床蒸汽加熱溫度控制在 90～ 10 5℃ ,除濕空調機溫度控制在 30～ 5 0℃。噴霧干燥得到酥油茶粉。
包裝　包裝設計突出藏族文化底蘊和傳統 ,使其成為一種旅游產品 ,同時要求按照標準檢驗合格后 ,根據重量 ,在袋上標明規格 ,型號 ,封號 ,日期等 ,準確稱量 ,經封口后入庫 ,并碼整放好 ,清點數量 ,做好生產記錄。
結　論
用微膠囊技術生產的西藏酥油茶粉 ,產品為淺粉紅色粉末 ,具有酥油的氣味和滋味 ,有磚茶醇香 ,入口有滑感 ,沖調能成均勻的乳狀液 ,不分層 ,無油滴浮于水面 ,無懸浮顆料等 ,速溶性好 ,粒度為 4 0目以內。