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福建省福州市奶制品飲料配方研發(fā)方案
試驗流程：原材料經(jīng)前處理護綠后制備果蔬汁。調(diào)味試驗以菠蘿汁，西蘭花汁，菠菜汁，白砂糖為四因素，進行三水平的正交實驗[2，通過感官評定結果確定最佳組合。比較海藻酸鈉和CMC對飲料的穩(wěn)定效果，確定適合飲料的穩(wěn)定劑。飲料經(jīng)過脫氣、滅菌后灌裝成品。
樣品前處理
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規(guī)模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農(nóng)場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規(guī)模飲料生產(chǎn)方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。快速發(fā)展到現(xiàn)代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發(fā)展的業(yè)務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創(chuàng)建大型飲料生產(chǎn)的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。
（2）菠蘿：精選，去皮，切塊后用0.5%鹽水浸泡（鈍化菠蘿蛋白酶）。
果蔬汁的制備
原料均使用組織搗碎機提取汁液，其中蔬菜汁和蔬菜汁分別以料水比1：1，2：1制得。
蔬菜汁：蔬菜→漂洗→蒸汽熱燙→破碎→打漿-過濾→蔬菜汁；菠蘿汁：菠蘿→打漿→過濾→菠蘿汁
配制：根據(jù)顧采琴等人1997年《菠菜菠蘿復合汁飲料的研制》一文中菠蘿汁與菠，汁以1：11]的比例混合味道最好的實驗數(shù)據(jù)為參考，以菠蘿汁，西蘭花汁，菠菜汁以及白砂糖的含量為四因素，三水平的正交實驗，通過感官評定結果確定最佳組合。
穩(wěn)定劑的選擇
本飲料采用海藻酸鈉和CMC為備選穩(wěn)定劑，分三組實驗完成。向飲料中分別加入
（1）0.15%，0.20%海藻酸鈉；
（2）0.15%，0.2%CMC:
（3）海藻酸鈉和CMC（1：1），0.2%。比較三組實驗的穩(wěn)定劑效果，從而選擇最佳穩(wěn)定劑。
脫氣：將混合料加熱至70℃，保持3min達到脫氣目的。
殺菌：均質(zhì)后的果蔬復合汁加熱到85℃，熱灌裝玻璃瓶（己滅菌）中，密封，置于100℃
的沸水中15min，然后迅速冷卻到室溫，貼標檢驗后合格即成為成品。
品質(zhì)指標檢驗
-二氯酚，酚法檢測Vc的含量量取10ml樣品到200ml容量瓶中，用2%草酸定容。取定容后樣品10ml于50ml三角瓶中，用染料滴定至出現(xiàn)粉紅色15s不褪色，記錄所消耗染料體積。重復三次。空白滴定：在另一200ml容量瓶中放入10ml水，用2%草酸定容，搖勻。取此液10ml，用染料滴定，記錄染料體積。
結果與分析
前處理：護綠處理：蔬菜在氯化鈣濃度為0.6%溶液中呈淺鮮綠色，0.8%中呈深鮮綠色，1.0%中呈墨綠色。觀察后得出結論：氯化鈣濃度為0.8%護綠效果最好。
果蔬汁的制備：菠菜1200g得菠菜汁1455ml，出汁率為16.6%；西蘭花525g得西蘭花汁575ml，出汁率為9.5%；菠蘿495g（浸泡后）得菠蘿汁515ml，出汁率為53.5%。
調(diào)配：通過具有一定專業(yè)知識的6位品評人員根據(jù)評分參考標準對果蔬汁進行品評，由感官評價結果可知最佳配方為實驗組合A2B，C2D，，即菠菜汁25ml、西蘭花汁20ml、菠蘿汁50ml白砂糖6g。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。
