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紅鳳菜復合飲料的研制
紅 鳳 菜又名觀音菜 、 紫背天葵 、 血皮菜等 ， 為菊科菊三七屬植物， 葉背呈紫色 ， 在我國四川 、 福建 、 臺灣 、 廣東等地作為藥食兩用的特色蔬菜廣泛種植 。 紅鳳菜病蟲害少 ， 耐寒耐暑 ， 在福建省一年四季可連續(xù)種植收獲 ， 產(chǎn)量高 。 目 前主要作為蔬菜食用 ， 加工利用程度很低 。 研究報道 ， 紅鳳菜水提物富含酚酸 、 類黃酮 、 花色苷等功能成分 ， 具有抗氧化、 抗炎 、 護肝、 提高免疫力
等諸多功效 ， 且無苦澀味 ， 同時具有鮮艷的紫紅色 ， 很適合開發(fā)為功能飲料 。 然而紅鳳菜水提物帶有稍許生味 ， 消費者接受度較低 ， 若以果汁進行調(diào)配則能大大提高紅鳳菜飲料的風味 。
紅葡萄汁和藍莓汁酸甜可口 ， 具有怡人芳香 ，同時 也 富 含 花 色 苷 等 多 酚 ， 具 有 抗 氧 化 的 功效， 將紅葡萄汁 、 藍莓汁與紅鳳菜水提液進行復配 ， 研制紅鳳菜復合功能飲料 ， 既可以彌補紅鳳菜水提液風味上的不足 ， 又能對紅鳳菜水提液的抗氧化活性協(xié)同增效。 本研究以新鮮紅鳳菜制備紫紅色的水提液 ， 再以紅鳳菜水提液 、 紅葡萄汁 、藍莓汁為主要原料 ， 輔以蔗糖 、 檸檬酸 、 檸檬酸鈉進行調(diào)配 ， 以感官評價為指標 ， 研制色澤和風味俱佳的紅鳳菜復合功能飲料 ， 為紅鳳菜開發(fā)利用及紅鳳菜飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù) 。
試驗方法
工藝流程：紅鳳菜提取液制備 ： 新鮮紅鳳菜 →挑選 →清洗 →瀝干 →浸提 →過濾 →紅鳳菜提取液 。
紅葡萄汁制備 ： 紅葡萄濃縮汁加水還原至原汁 ， 可溶性固形物 １４% 。
藍莓汁制備 ： 藍莓濃縮汁加水還原至原汁 ， 可溶性固形物 １１% 。
復合飲料制備 ： 混合調(diào)配 →均質(zhì) →滅菌 →罐裝 →冷卻 →成品 。
紅鳳菜水提液制備：新鮮紅鳳菜葉片挑揀清洗 ， 按照 １：１０ （g： mL）料液比投入沸水中 ， 浸提
１５ min 后立即用 １００ 目尼龍網(wǎng)布過濾 ， 得紅鳳菜紫紅色水提液 ， 加入適量純凈水補足提取中蒸發(fā)掉的水分 ， 備用 。
紅鳳菜復合飲料配方的單因素試驗
葡萄汁與 藍莓汁配比的確 定 設(shè)置葡萄汁與藍莓汁質(zhì)量比 １： ４ 、 ２：４ 、 ３： ４ 、 １： １ 、 ４： ３ ， 配成 １００% 混合果汁 ， 以感官評價為指標 ， 確定葡萄汁 、 藍莓汁的最佳配比 。
混合果汁與 紅鳳菜水提液配比的確定：根據(jù) １. ２. ３. １ 結(jié)果對葡萄汁 、 藍莓汁進行混合 ， 設(shè)置混合果汁與紅鳳菜水提液質(zhì)量比 １：４ 、 ２：４ 、 ３：４ 、１：１ 、 ４：３ ， 以感官評價為指標 ， 確定混合果汁與紅鳳菜水提液的最佳配比 。
原 液添加量的確 定： 結(jié)果將葡萄汁 、 藍莓汁 、 紅鳳菜水提液復配成復合飲料原液 。 固定蔗糖添加量為 ６０ g · kg－１， 檸檬酸添加量 ０. ４ g · kg－１， 檸檬酸鈉添加量 ０. ２ g · kg－１， 設(shè)置 原 液 添 加 量 為 ６００ 、 ７００ 、 ８００ 、 ９００ 、 １ ０００g · kg－１， 以感官評價為指標 ， 確定原液的最佳添加量。
結(jié)論
本研究以感官評價為指標 ， 通過單因素試驗和正交試驗得到紅鳳菜復合飲料調(diào)配的最優(yōu)配比 ， 即紅鳳菜水提液：紅葡萄汁： 藍莓汁質(zhì)量比４： １： ２ 、 原液添加量 ７００ g · kg－１、 蔗糖添加量 ８０ g · kg－１、檸檬酸添加量 ０. ４ g · kg－１、 檸檬酸鈉添加量 ０. ３g · kg－１。 其中蔗糖添加量是飲料感官品質(zhì)的顯著影響因子 （ P＜０. ０５） ， 合適的糖酸比是復合飲料調(diào)配中的關(guān)鍵 。 按照該配方制得的紅鳳菜復合飲料酸甜可口 、 風味特別 、 色澤誘人 。
