菠蘿是我國著名的熱帶、亞熱帶特產(chǎn)水果，主要分布在廣東、廣西、福建、海南、臺灣等地，因其風(fēng)味獨特。香氣濃郁，背養(yǎng)豐富而深受人們喜愛。近幾年，隨著我國菠蘿種植面積的不斷擴大，尤其是廣東省的雷州半島，菠蘿的產(chǎn)最逐年增加。菠蘿是一種不耐貯藏的水果，采收后如不及時處理就會腐敗變質(zhì)造成極大的資源浪費.給果農(nóng)造成很大的經(jīng)濟損失，嚴(yán)I影響了菠蘿生產(chǎn)的發(fā)展。過去菠蘿加工產(chǎn)品多限制于菠蘿罐頭、菠蘿果汁。產(chǎn)品品種比較單一，產(chǎn)量低，市場需求量不大。醋酸發(fā)酵飲料含有豐富的營養(yǎng)成分(比如富含醋酸、城拍酸、蘋果酸、檸檬酸等各種有機酸，和多種氨基酸、維生素以及生物活性物質(zhì)，而且口味醇厚，風(fēng)味濃郁，新鮮爽口，具有提神、生津止渴、增進食欲、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、促進體內(nèi)糖的代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而消除疲勞等保健作用。將菠蘿加工成醋酸發(fā)酵飲料可以提高附加值，可以促進菠蘿種植業(yè)進一步發(fā)展。


工藝流程
   菠蘿--清洗--去皮、芯--果肉破碎--加100mg/L硫酸--榨汁--過濾--調(diào)節(jié)糖酸度--酒精發(fā)酵--醋酸發(fā)酵--滅活(75 'C,15 min)一調(diào)配一精濾、殺菌(75'C ,15 min)--冷卻--成品。
主要操作要點
果肉破碎榨汁：菠蘿果實去皮芯后所得的果肉用組織搗碎機搗碎取汁。為防止菠蘿產(chǎn)生褐變和微生物感染，須加入100mg/L硫酸。
調(diào)整糖酸度:原果汁的掂度為15%,酸度(以醋酸計)達0.65%，需加自砂搪調(diào)節(jié)糖度為理想的發(fā)醉搪度，加醋酸把酸度調(diào)節(jié)到適合醋酸發(fā)酵的酸度。
酒精發(fā)酵:以可溶性固形物含址A,酵母液用毋B，發(fā)酵溫度C，做三因索三水平的正交試驗，因素水平見表1，以發(fā)解后可溶性固形物含量來考核實驗結(jié)果。
醋酸發(fā)酵：醋酸菌種子的制備:斜面培養(yǎng)將葡萄糖19、酵母膏1g,碳酸鈣1.5 g、瓊脂13g一2g、水100 mL加熱溶解，分裝試管，包扎滅菌。滅菌條件為121℃，130 min。滅菌完畢.取出冷至60℃左右，在無菌條件下加人2mL95%乙醇放置冷卻，制成斜面后接種醋酸菌,30℃-32℃下培養(yǎng)48 h
 菌種的培養(yǎng):將1%酵母膏、葡萄糖1%、碳酸鈣1%加熱溶解.調(diào)節(jié) pH值至5.5一6.0，滅菌，然后冷卻加人乙醉，使培養(yǎng)基的酒精度為3一4 (v/v )，在滅菌條件下.轉(zhuǎn)接上述斜面菌種。因為滬釀1.01為需氧菌，所
以在培養(yǎng)過程中需經(jīng)常搖動，時間24 h,溫度控制在32℃~34℃。
  醋酸發(fā)酵階段是產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝階段。由于醋酸菌為好氧菌，因此需要不斷攪拌通風(fēng)。發(fā)酵分3個階段控制:
  前期:為菌種適應(yīng)期，生長慢，對氧需求量少，此時宜維持溫度在32℃一34℃，風(fēng)量要小，時間大至24h左右。
  中期:隨著發(fā)酵的不斷進行，醋酸菌活力上升，成對數(shù)生長期，菌fit大增，由于呼吸作用加強，需氧R也不斷增加。故此時要加大通風(fēng)，溫度控制在34℃一35℃。這個階段大致需16 h。
  后期:隨著醋酸菌大量繁殖，氧化酶大最分泌，催化乙醇與空氣中的氧結(jié)合形成乙酸，本階段氧化反應(yīng)緩慢。溢度維持在33℃，時間20 h左右，以測定發(fā)酵中酸度不再上升為止。
結(jié)論
    本實驗結(jié)果表明，菠蘿醋酸發(fā)酵飲料的最佳生產(chǎn)工藝是:菠蘿果汁發(fā)醉時間4d-5d，發(fā)酵溫度為27℃，活化酵母液用量為8%，進行酒精發(fā)酵得到的菠蘿果酒再進行醋酸發(fā)醉.發(fā)酵溫度34℃，醋酸菌的添加量為10%，發(fā)醉時間7d得到較為理想的菠蘿果醋發(fā)酵飲料。該飲料不僅含有豐富的營養(yǎng)成份，且具有保健作用，適合于成人及兒童飲用，具有很好的市場前景。