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草莓發(fā)酵飲料配方的研制
草莓是對薔薇科草莓屬植物的通稱，屬多年生草本植物。草莓又叫紅毒、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果。草莓營養(yǎng)價值高，含有Ca, P, Fe, Mg等多種礦物質(zhì).其中含有的天冬氨酸可以自然平和地清除體內(nèi)的重金屬離子。獄酸可以在體內(nèi)可吸附和阻止致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，具有防癌作用.對防治動脈硬化.冠心病也有較好的療效。草落色澤鮮艷，果實柔軟多汁，香味濃郁，甜酸適口，營養(yǎng)豐富.深受國內(nèi)外消費者的喜愛。它屬于高檔水果。
發(fā)酵乳是一種經(jīng)由活性乳酸菌發(fā)醉而成的乳制品，憑借著較高的營養(yǎng)價值、良好的保鍵功能和獨特的風(fēng)味.越來越得到廣大消費者的青睞。發(fā)酵乳具有保健、補充營養(yǎng)、預(yù)防疾病的獨特作用氣,筆者通過乳酸菌發(fā)酵的方法.將草莓榨汁.調(diào)配適量的全脂乳粉.將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發(fā)酵釀制而成一種新型保健飲料。該飲料具有濃厚的發(fā)醉乳香味和草莓特有的果香。
草莓汁的制備
工藝流程:原料篩選--清洗--消毒--沖洗--瀝水--打漿--榨汁--調(diào)和--密封--冷截。
操作要點
(1)原料篩選。果實完全成熟、新鮮;色澤鮮艷;無病蟲、霉?fàn)€;堆放時間<8 h,
(2)清洗。先用淡鹽水浸泡10 min后用清水沖洗，除去表面泥沙、污物、農(nóng)藥殘留以及果表皮的病蟲卵。
(3)消毒。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25%的高錳酸鉀溶液浸泡3 mine
(4)流水沖洗。除去殘留的高錳酸鉀溶液，以免產(chǎn)生不良風(fēng)味。
(5)打漿。選用篩孔位0.7 mm的打漿機瀝去多余水分，并打漿得漿汁。
(6)榨汁。將適量水加人打漿后漿渣中，二者比例為1:10。采用螺旋式榨汁機進行榨汁，并得汁液。
(7)調(diào)和。將上述兩次汁液進行混合，并在混合汁液中加人質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的苯甲酸鈉溶液和0.15%檸檬酸溶液，調(diào)整酸度為pH值3.5左右。
(8)裝罐密封。
(9)冷藏。置于4℃冷藏。
發(fā)酵乳的制備
工藝流程:原料調(diào)配(草莓汁、蔗愉、全脂乳粉)--過濾--預(yù)熱--(50-53℃)--均質(zhì)(20 MPs)--殺菌(92℃/10min)--冷卻至33℃--接種--發(fā)酵(37℃/3 h)--冷藏(4℃/l2h)--檢驗一成品.
操作要點
(1)調(diào)配。蔗精用純凈水溶解后添加到草莓汁中.間時加人原料乳進行混合、調(diào)配，使乳溶液體積分?jǐn)?shù)為10%。
(2)發(fā)醉劑制備。乳粉與水以1:9的比例混合、溶解一高壓滅菌(110℃/15 min)、冷卻至室劑、接種((2%一3%)，培養(yǎng)(38℃/3 h)--母發(fā)酵劑。擴大生產(chǎn)此發(fā)酵劑.接種至滅菌乳中進行發(fā)酵。
(3)測定指標(biāo)及方法。用吸量管吸取10ML均質(zhì)乳樣于錐形瓶中.用20 mL中性蒸餾水(經(jīng)加熱煮沸去除CO2)進行稀釋，將0.5%酚隊指示劑3-5滴加人錐形瓶中，混勻。緩慢滴人0.1mol/L氫氧化鈉一邊滴定一邊搖動錐形瓶.直至溶液呈微紅色且30s,不消失為止，記錄此時消耗0.1 mol/L氫氧化鈉的體積數(shù)(mL)。
結(jié)論
(1)通過對草a發(fā)酵乳的研究，確定最佳工藝為:草幕汁16%，加糖量為5%，接種量為3%. 37℃下發(fā)酵時間為3h。接種量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，發(fā)酵溫度的影響相對較小。
(2)產(chǎn)品顏色呈淡粉紅色，口感細(xì)膩、柔和。草莓發(fā)酵乳具有濃郁草莓果香和酸奶香氣。
