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草莓麥芽汁復合發酵飲料配方的研發
大麥經發芽、 糖化制得的麥芽汁， 具有豐富的營養， 其中不僅含有大量的糖類物質， 還含有豐富的氨基酸、 核酸及其它營養物質。 麥芽汁經過酵母的發酵作用后， 不僅產生酒精， 還會產生多種維生素和核酸類物質， 使麥芽汁發酵液的營養更加豐富。草莓， 我國至少有 1500 年的栽種歷史， 資源豐富， 南北各省都有種植。 草莓汁液豐富， 酸甜可口， 色澤鮮艷， 營養價值高， 含 Ca、 Fe、 P 等是梨、 蘋果的 2-4 倍， 維生素含量高達 6％-9％， 且風味獨特， 香氣宜人， 因而非常適合制造飲料。
麥芽汁制備
粉碎、 糖化:用粉碎機將大麥芽粉碎為麥芽粉， 是麥芽粉既能充分迅速的糖化， 又使糖化液能夠順利過濾.粉碎后采用 1： 4 的用水量， 進行 2 段式升溫糖化。 首先， 在 62. 5℃休止 4 小時， 同時開動攪拌器攪拌， 隨后， 升溫至 68-70℃進行第 2 段休止。 用碘液檢驗糖化程度， 直到碘液與糖化液反應不呈現藍色為止。
過濾、 濃度調整:先用多層紗布過濾糖化液， 直至濾液變清。 將糖化液濃度用自來水調整到 10° Bx。
麥汁澄清:在常壓下， 將麥芽汁煮沸 1 分鐘， 然后冷卻到 0-5℃， 靜置 5 小時， 以使冷、 熱凝固物完全沉淀， 然后利用虹吸吸取上清液。
接種發酵:將麥芽汁接入 5%的麥汁酵母培養物， 在 18℃下發酵 48 小時。 麥汁酵母培養物是經分離純化的啤酒酵母擴培而成的。
濾除菌體:在發酵結束時， 立即用膜過濾機過濾除去酵母， 以終止發酵， 并得到澄清發酵麥汁。
草莓汁制備
原料挑選、 清:選用新鮮、 成熟度一致的草莓， 去除青果、 蟲果、 爛果， 去除葉蒂。 用自來水沖洗草莓表面的泥沙， 并除去可能殘留于表皮的農藥。
冷凍保藏、 室溫解凍、 榨汁:將經過沖洗、 瀝水的草莓用塑料袋裝好置于冰箱中于-0. 5℃以下保藏 48 小時。 將草莓移至室溫解凍， 濾出自流汁， 然后再榨汁， 2 次汁液合并。
勾兌：將麥芽汁發酵液、 草莓汁和水按 1： 1： 2 的比例混合， 然后用蔗糖將飲料糖度調整到 13° Bx，將酸度用檸檬酸調整到 0. 8g/dL。
澄清、 裝瓶、 滅菌：將飲料放在 0-5℃以下靜置 24 小時， 然后利用虹吸吸取上清液裝瓶。 采用 63℃、 10 分鐘的條件進行能夠巴氏滅菌。
在制作過程中的注意點
關于草莓的制汁:選擇合適的榨汁工藝條件， 對本實驗有重要影響。 一般情況下， 要求盡量減少果香損失， 同時，在制造澄清汁的時候， 要盡量降低果汁黏度。 草莓香味的主要成分為二甲基-4-羥基-3（2H） 呋喃酮。草莓經冷藏后， 大部分香氣損失， 但是 2， 5-二甲基-4-羥基-3（2H） 呋喃酮反而比鮮果的含量高。在本試驗中， 得出草莓汁的香味隨冷藏時間的增加而增加， 在 48 小時以后趨于穩定， 因此選擇的冷凍時間為 48 小時。 另一方面， 在緩慢凍結的情況下， 由于果內組織中的冰晶不斷膨大而造成組織細胞的機械損傷和潰破， 使細胞內容物溶出， 形成解凍時的自流汁， 使榨汁更容易。
關于麥汁發酵所用菌種:本實驗中， 采用了分離啤酒酵母所得到的純種酵母， 它生產乙醇能力很強， 發酵液的乙醇體積分數可達到 5％-8％。 這種強烈的乙醇發酵使發酵飲料具有較大的刺激性， 飲料風味的協調性惡化。 因而， 在實際應用中， 應考慮控制發酵程度和稀釋發酵液， 但與此同時， 芳香物質減少或稀釋。為了抑制強烈發酵所造成的風味惡化， 需要在發酵前添加咖啡、 可可或茶葉之類的苦味物質， 以利
于發酵風味的柔和化。 但是， 這些苦味物質加入的種類、 數量和加入的時機還有待于作進一步探討。相對于一般的釀酒酵母， 包括乳酸酵母和脆壁克盧酵母， 更適于飲料的發酵。 此類酵母的發酵的速度比較緩慢， 乙醇體積分數的發酵結束時可以控制在 1％以上， 并且發酵風味良好。 因而應用這種酵母時， 產生操作和管理可以大大簡化， 發酵前也無需添加其他苦味物質。
