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黃漿水紅棗功能飲料配方技術的研制
黃漿水是豆腐、豆干等豆制品在擠壓成型過程中產生的副產物.每加工1kg大豆，約產生3-5 kg黃漿水.黃漿水含有大豆中的一些水溶性營養活性成分.課題組對某豆腐廠的黃漿水進行了分析檢測，黃漿水紅棗功能飲料配方技術的研制得到各成分的質量分數分別為:可溶性固形物3.12%，其中還原糖0.45%，低聚糖0.26%，多糖0.48%，蛋白質0.47%脂肪0.49%;總灰分0.54%,其中鈣0.048%,鎂0.042%,硫酸根離子0.032%,氯離子0.06%;大豆皂昔0.2%，大豆異黃酮0.04%.據報道，豆腐生產所排放的黃漿水中保持了原料大豆中水蘇糖的83%、棉籽糖的94%、大豆皂普的58%和異黃酮的50%.水蘇糖和棉籽糖具有抗腫瘤、改善胃腸道環境、調節血脂等功能;大豆皂昔具有降血脂、抗衰老、抗炎、抗凝血、抗誘變、抗腫瘤等生理功效;大豆異黃酮具有弱雌激素和抗氧化等活性，能有效預防癌癥、骨質疏松、婦女更年期綜合征等.由此可見，黃漿水具有較高的回收利用價值.我國數以千計的豆制品廠每天要產生大址的黃漿水，目前大多作為廢液直接排放，既浪費了資源，又污染了環境.如何有效處置黃漿水成為困擾豆制品企業的一大難題.
有關黃漿水的開發利用已有報道，大體可分為兩類:一是采用膜分離、冷凍濃縮、泡沫分級等手段將黃漿水所含的蛋白質、低聚糖、異黃酮等有效成分進行提取制備l洲;二是將黃漿水作為乳酸菌、微藻的發酵基質，或用于生物制氫，或用來發酵制備VB12、曲酸、乳酸、，一氨基丁酸等產品陽嘆然而，上述技術因為工藝復雜、設備昂貴或處理成本高等各種原因，實際投人應用的很少.而且，一些方法在回收利用黃漿水的同時，又產生了大量新的廢液，導致新的污染.因此，開發簡便易行、能為國內大多數豆制品廠所接受的黃漿水回收利用方法，具有重要的現實意義.本文根據黃漿水的理化特性，將其與紅棗汁復合制備飲料，取得了較好的效果.
試驗方法
工藝流程：黃漿水、煮沸--過濾--添加紅棗汁、糖、酸、穩定劑、香精等輔料--調配--裝瓶--密封--殺菌--冷卻--成品.
工藝說明：黃漿水加熱煮沸，冷卻后過200目濾布，取濾液備用.濃縮紅棗汁加7倍水稀釋后，備用.稱取適量白砂糖、檸檬酸、穩定劑、紅棗香精.混合均勻后用60℃水溶解.將黃漿水濾液、紅棗汁、搪等輔料按一定比例攪拌混合均勻，將調配好的飲料裝人玻璃瓶中，采用熱力排氣法，加蓋預封，在沸水中煮10min后將瓶蓋擰緊，再沸水加熱30 min,然后冷卻至室溫，即得成品.
黃漿水添加量對產品品質的影響
黃漿水含有鹽鹵、石膏等凝固劑成分，因而有一定的苦澀味.為掩蓋黃漿水的不良味道，需將其與一些風味較濃郁的輔料進行配合，而且黃漿水的添加量不宜過多.經預試驗，選取黃漿水質量分數分別為7%,8%,9%,10%,11%進行單因素試驗.試驗結果表明:當黃漿水添加量較少時，產品色澤較暗，棗味偏重;黃漿水添加量過多時，產品澀味較重，導致口感不佳;當黃漿水質量分數為9%時，產品的感官評分最高，為85.3分.
紅棗汁添加量對產品品質的影晌
紅棗富含糖類、有機酸、蘆丁、維生素C等營養成分，其味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神的功能.紅棗汁風味濃郁，色澤紅潤，營養豐富，既能掩蓋黃漿水的苦澀味，賦予產品誘人的風味、色澤，又能彌補黃漿水在營養方面的某些不足.經預試驗，選取紅棗汁質量分數分別為4%,5%,6%,7%,8%進行單因素試驗.試驗結果表明:紅棗汁添加量過少時，產品顯示出苦澀味，口感不協調，色澤淺;添加量過多時，產品氣味偏濃，色澤偏重;紅棗汁質量分數以5%為宜，此時感官評分最高，為85.4分.
穩定劑的選擇
黃漿水紅棗復合飲料屬于混濁汁飲料，需要添加適宜的穩定劑保持產品的懸浮穩定性，減少絮凝和沉淀的發生.選用黃原膠、毅甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸納3種常用的穩定劑進行試驗，試驗結果表明:黃原膠質量分數為0.30%、海藻酸鈉質量分數為0.15%或CMC-N。質量分數在0.1%-0.2%時，產品呈現出較好的混濁穩定性.感官評定結果顯示:CMC-Na質壇分數為0.15%時的效果最好，產品均勻穩定，口感柔和，粘稠度適中，透亮度高;海藻酸鈉質量分數為0.15%、黃原膠質量分數為0.30%時的產品稠度偏高，口感枯滯，且添加黃原膠的產品色澤較暗淡.
結論
通過單因素試驗和正交試驗，確定了黃漿水紅棗復合飲料的最佳配方，各成分的質量分數分別為:黃漿水9%，紅棗汁5%，白砂糖10%，檸檬酸0.10%,CMC-Na 0.15%，紅棗香精0.2%.其余為純凈水.該產品口感柔和，無黃漿水的苦澀味，酸甜可口，具有紅棗清香氣味，無其他不良氣味，色澤均勻，質地澄清，無沉淀和雜質.該產品含有大豆低聚糖、異黃酮、皂昔等大豆生物活性物質，還含有紅棗營養成分，具有較高的營養保健價值.本方法工藝簡單，常規飲料加工設備即可滿足生產需求，是對黃漿水進行回收利用的有效途徑.
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