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玫瑰香型醋飲料配方的工藝技術研究
玫瑰原產于中國，屬薔薇目，薔薇科落葉灌木，枝稈多針刺，奇數羽狀復葉，花瓣倒卵形，重瓣至半重瓣，花色繁多。玫瑰香型醋飲料配方的工藝技術研究人們對于玫瑰的食用、藥用自2000多年前就已有研究，包括玫瑰花泡茶、制酒、制醬、制成糕點中的內餡。玫瑰的藥理作用廣泛，尤其是在治療心血管疾病、抗腫瘤治療、抗氧化等方面有卓越成效。
本研究將糧食釀造白醋加水稀釋至100mL，加入干玫瑰花等原料常溫24 h浸提制備玫瑰花香浸提液。除采用玫瑰花外，還采用紅棗、甘草、枸杞、金銀花、蓮心這幾種具有藥用價值和保健功效的材料為輔料，彌補普通調味醋營養和保健功效。以樣品感官評價結果中的綜合印象結果為指標，通過單因素試驗和正交試驗設計優化，確定玫瑰香型醋飲料的最佳配方，研制香氣宜人、營養豐富、口感醇厚的玫瑰香型醋飲料。
工藝流程
稱取各原料--粉碎--加糧白醋和純水--常溫下浸提24h--加水定容到1000mL--抽濾--添加配料--殺菌--裝瓶--成品。
玫瑰香型醋飲料的制備方法
稱取干玫瑰花若干、紅棗、甘草、構祀、金銀花、蓮心于粉碎機中粉碎，加人6%糧白醋(以醋酸計)和純水(糧白醋和純水總體積和為100mL)常溫下密封浸提24h。浸提后常溫下布氏抽濾，獲得玫瑰花醋浸提清液，加水定容到1000 mL備用。再加人蜂蜜、自糖、麥芽糖、果糖攪拌溶解即得玫瑰香型醋飲料。
試驗設計
(1)確定糧自醋用量的單因素試驗。以樣品綜合感官評價為指標，在稱取玫瑰花6g、紅棗6g、甘草3 g,構祀3g、金銀花1g,蓮心1g，加人蜂蜜50g、白糖50 g,麥芽糖10g、果糖log的條件下，考察不同糧白醋用量35,45,55,65,75 mL對樣品感官評價結果中酸度的影響，確定浸提比較合適的糧白醋用量。
(2)確定干玫瑰花用量的單因素試驗。以樣品綜合感官評價為指標，在加人糧白醋55mL，稱取紅棗6g、甘草3g、構祀3g、金銀花1g、蓮心1g，加人蜂蜜50g、白糖50g、麥芽糖log、果糖log的條件下，考察不同干玫瑰花用量4,5,6,7,8 g對樣品感官評價結果中花香的影響，確定浸提比較合適的干玫瑰花用量。
(3)玫瑰香型醋飲料配方優化正交試驗。在本配方中，乙基麥芽酚是一種香甜味增效劑，且具有抗菌、防腐的作用，由于用量較少，而檸檬酸鈉的作用是調節玫瑰醋飲料甜度]，所以不考慮作為正交試驗因素。麥芽糖是一種低聚糖，甜味相對柔和.蜂蜜中果糖和葡萄糖占65%-80%，有保健和藥理作用。故選擇蜂蜜、白糖、麥芽糖、果糖4個因素，正交試驗設計表配制樣品。稱取各配料后攪拌溶于浸提清液中，制備不同樣品進行感官評價。
結論
通過單因素試驗和正交試驗設計可確定，玫瑰香型醋飲料最佳配方為每55mL 6%糧白醋(以醋酸計)加45mL純水，加人干玫瑰花6g、紅棗6g、甘草3g,構祀3g、金銀花lg、蓮心lg，在室溫下密封浸提24h后，沖洗定容至1000mL制成玫瑰花香浸提液，再加人蜂蜜50g、白糖50g、麥芽糖l0g、果糖5g,乙基麥芽酚120mg、檸檬酸鈉1.8g，制成的成品經85℃水浴15min，其產品質量符合醋飲料質量標準的要求。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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