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咖啡發酵含乳飲料配方的技術研發
咖啡氣味香濃，味苦醇和，飲后回味悠長。咖啡中含有豐富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營養成分，咖啡發酵含乳飲料配方的技術研發具有抗氧化及護心、強筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風止痙等功效。常喝咖啡還可防止放射線傷害，放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。發酵型含乳飲料是近幾年發展起來的營養與保健為一體的新型飲料，它融酸、甜、香等艾合風味于一體，且具有幫助消化和調整腸胃等作用，因此廣受消費者的喜愛。在普通發酵乳飲料基礎上通過添加適量的咖啡萃取液不僅可以彌補普通發酵乳飲料產品營養成分中維生素不足的問題，而且可以豐富發酵乳飲料的品種，更好地滿足人們對健康產品的需要，將咖啡香和奶香融于一體.功效互補，是一種高雅享受的保健食品
在制作工藝上，咖啡萃取液與牛乳不適當的棍合，會產生一種絮狀凝塊，直接對后期的加工產生不良影響，從而導致產品的不穩定。通過篩選合適的穩定劑，以發醉乳的添加量、咖啡萃取液的添加量、白砂糖的添加量、穩定劑的添加量為試驗因素，對咖啡發酵含乳飲料配方進行4因素3水平的正交試驗設計，以期得到最佳感官品質配方方案，為生產咖啡發醉含乳飲料提供理論和生產依據。
咖啡發酵含乳飲料生產工藝流程
白砂糖+穩定劑+咖啡萃取液十凈化水--混合、循環攪拌(65℃-70℃,15min-20min)--殺菌（125℃-130℃..3s--5s)--冷卻降溫(20℃-30℃)--與發醇乳混合(生牛乳--頂熱--均質--殺菌--冷卻--接種--發酵--冷卻--冷藏)--均質(65℃-70℃. 18MPa-20MPa)--殺菌(85℃--95℃.4min-5min)--冷卻--無菌罐裝--包裝--檢驗--成品。
穩定劑的篩選
穩定劑的作用是使含乳飲料產品長時間保持均勻穩定狀態。加入穩定劑一方面可以提高飲料的黏稠度，抑制蛋白質、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀;另一方面由于穩定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對酪蛋白拉子起到溶膠作用，從而提高含乳飲料的穩定性。試驗中發現，在咖啡發酵含乳飲料中使用單一穩定劑均無法使產品達到長期均勻穩定懸浮狀
態，只有將穩定劑復配使用才會有較好的效果。離心沉淀率是評測含乳飲料長期穩定性的可靠指標。離心沉淀率越大，產品越不穩定:反之，離心沉淀率越小，產品越穩定。結果表明，在常溫貯藏15d后，復配穩定劑I、復配穩定劑II和復配穩定劑III組織狀態細膩均勻、無懸浮物及分層，離心沉淀率依次是:復配穩定劑II<復配穩定劑III<復配穩定劑I。
利用激光粒度分析儀對復配穩定劑I、復配穩定劑II和復配穩定劑m進行粒徑分布分析，測定結果可以看出，由復配穩定劑的粒徑范圍都在0.4μm-4μm,復配穩定劑的平均粒徑在0.85m左右，粒徑較小。可見，3種復配穩定劑粒徑分布變化不大，表明其能夠較好的穩定含乳飲料中的酪蛋白，此時體系已達到穩定狀態。考慮到復配穩定劑的穩定效果及成本因素，選用復配穩定劑II為制作咖啡發醉含乳飲料的穩定劑。
咖啡發醉含乳飲料配方的正文優化結果
根據咖啡萃取液和發酵乳各自的特性通過正交試驗確定最佳配方。以咖啡萃取液的添加量、發酵乳的添加量、復配穩定劑II的添加量、白砂糖的添加量為試驗因素，選用正交表進行正交試驗設計，最后根據產品的感官評分確定最佳添加量。用DPS數據分析軟件進行分析，咖啡發醉含乳飲料配方的正交試驗結果見表礴。由極差分析可以看出，形響含乳飲料穩定性的因素主次順序是咖啡萃取液認)>白砂糖（D)>復配穩定劑II(C)>發酵乳份)，優化組合為咖啡萃取液添加量為15%，發酵乳添加量為50%，復配穩定劑II添加A為3%，白砂糖添加量為8%.
為確定試驗結果的準確度，對配方進行了方差分析可以看出，咖啡萃取液和白砂糖的添加量對含乳飲料穩定性的影響達到極顯著水平（P<0.05)復配穩定劑II的添加盤對含乳飲料艷定性的影響達到顯著水平((0.05<p<0.1)，發酵乳的添加量對含乳飲料穩定性的影響不顯著（P>0.1）
結論
對卡拉膠、耐酸型CMC.瓊脂、黃原膠及其復配穩定劑進行試驗，通過測定其稱度、離心沉淀率和口感得知，在咖啡發酵含乳飲料中使用單一穩定劑無法使產品達到長期均勻穩定懸浮的狀態，只有將穩定劑復配使用才能有效地防止產品的分層和沉淀。試驗得到3種復配穩定劑的穩定效果依次是:復配穩定劑II<復配穩定劑III<復配穩定劑I。同時，利用激光粒度分析儀對3種復配穩定劑進行粒徑分布分析。結果表明，3種復配穩定劑均可以很好的使體系達到穩定狀態，綜合考慮選用復配穩定劑II(0.1%卡拉膠+0.1%耐酸型CMC)為制作咖啡發酵含乳飲料的穩定劑.由于復配穩定劑可以明顯降低單一穩定劑的添加量，在實際生產中，考慮到生產成本的因素，在不影響產品品質的前提下，建議采用復配穩定體系進行生產。
咖啡萃取液的pH值)4.5，在加工過程中很容易使體系不穩定，產生絮凝。在添加咖啡萃取液的時候，建議使用噴淋裝置進行混合。通過正交試驗，咖啡發酵含乳飲料的配方為15%的咖啡萃取液，50%的發醉乳，3%的復配穩定劑11,8%的白砂糖，生產出來的含乳飲料口感和穩定性最佳，理化指標、感官指標、微生物指標都可以達到所要求的范圍，常溫貯存時間2個月以上。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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