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枸杞山楂汁復合飲料配方技術的研發
枸杞是衛生部公布的既是食品又是藥品的營養保健食品資源之一,含甜菜堿、玉蜀黍黃素、酸漿紅素、枸杞多糖、胡蘿卜素、核黃素、煙酸、維生素C、抗壞血素、鈣、鐵、磷等多種營養成分,這些成分均具有明顯的生物活性和生理功能,實為滋補扶正之良藥。其主要功能是:潤肺、清肝、滋腎、益氣、生精、助陽、補虛勞、強筋骨、祛風、明目[1]。山楂含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸等,還含有黃酮類、內酯、糖類、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質,所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化及促進胃液分泌和增加胃內酶素等功能。中醫認為,山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣、血淤閉經等癥。山楂中含有三萜類及黃酮類化合物等藥物成分,具有顯著的擴張血管及降壓作用,有增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量的功能。特別是黃酮類化合物,它是一種天然抗氧化劑,具有清除人體中超氧離子自由基的生理功能,能延緩衰老,延年益壽。長期飲用,對人體保健十分有益。近年來,人們利用枸杞和山楂的保健作用開發了許多保健食品,如枸杞茶、山楂飲料、枸杞藥酒。但利用枸杞提取液和山楂汁在一起加工成飲料未見文獻報導。此飲料的開發,順應飲料向天然和保健方向發展的趨勢,為枸杞和山楂的開發提供了新的途經。
枸杞汁的制備
挑選清洗挑選無病蟲害、無霉變優質的干枸杞,用流動清水清洗干凈后,瀝干水分。
浸提將枸杞與水按1∶4的比例放置于70℃的水浴鍋里浸提,浸提時每0.5h攪拌一次,3h后分離出枸杞汁,迅速加入0.1%的VC護色,用4層紗布過濾2次。
澄清過濾分別用0.04%的明膠和0.8%的蜂蜜混合,進行澄清,靜置2h,過濾,再加入0.2%的CMC作穩定劑,加入時應均勻緩慢加入并不斷攪拌,最后用漏斗進行過濾得到澄清透亮的枸杞汁。
山楂汁的制備
選果清洗挑選無病蟲害,無霉變優質的山楂干,去皮清洗切碎、用流動水清洗干凈,瀝干水分。
浸提將山楂與水按1∶6的比例,加熱至溫度85~90℃下保溫時間30min,浸提3h。
澄清過濾將得到的浸提液靜置1h,用兩層紗布過濾2次,得到鮮紅透亮的山楂汁。
調配將枸杞提取液、山楂浸提液、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等進行調配,并進行風味品評。得出口味最好、風味最佳的配方。
均質將調配好的飲料在均質機中均質,均質壓力25MPa,溫度60~70℃,防止產品出現分層沉淀現象,使產品穩定性得到進一步的保障。
灌裝、殺菌、冷卻灌裝容器滅菌消毒,瓶蓋放在消毒柜消毒2h備用。將均質液趁熱灌裝,旋蓋封口,100℃滅菌15min,迅速冷卻,得到成品。
結果與討論
浸提條件對枸杞汁的影響:浸提溫度對枸杞汁的影響枸杞浸提時的溫度不同,浸提的效果也不同。將枸杞與水按1∶4的比例,在不同溫度下浸提4h,結果浸提溫度對枸杞汁的影響溫度(℃)浸提量色澤風味55最少橙紅色枸杞味較淡70其次棗紅色枸杞味濃郁純正85較多褐紅色枸杞味強烈并有焦味,枸杞隨加熱溫度升高浸提率不斷提高,但溫度過高會使其中的有效成分流失,尤其是有效成分的揮發或變性,因此采用浸提溫度為70℃為佳。
浸提時間對枸杞汁的影響:枸杞浸提時的時間不同,浸提的效果也不同。將枸杞與水按1∶4的比例,在70℃溫度下,采用不同浸提時間浸提,結果浸提時間對枸杞汁的影響時間(h)浸提量色澤風味1最少褐紅色枸杞味強烈3其次棗紅色枸杞味濃郁純正5較多橙紅色枸杞味較淡浸提時間過長,枸杞汁中所含蛋白質在熱作用下會變性,導致枸杞汁穩定性下降,浸提時間為3h較好。
浸提用水量對枸杞汁的影響:枸杞浸提時枸杞與水的比例不同,浸提的效果也不同。枸杞與水按不同的比例,在70℃溫度下,浸提4h,浸提用水量對枸杞汁的影響枸杞與水的比例浸提量色澤風味1∶2最少褐紅色枸杞味強烈1∶4其次棗紅色枸杞味濃郁純正1∶6較多橙紅色枸杞味較淡從表3可知,枸杞與水的比例越大,其浸提率越高,但隨著加水量的增多,枸杞的原汁濃度會不斷降低,因此按枸杞與水比例為1∶4比較好。綜上所述,干枸杞理想的浸提工藝條件為:枸杞與水的比例為1∶4、浸提時間為3h、浸提溫度為70℃。
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