操作要點(diǎn)

（1）原料選擇選用無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)，變、色深紅光亮、顆粒均勻的赤豆，蟲(chóng)蝕霉變的赤豆影響發(fā)酵和產(chǎn)品風(fēng)味.

（2）水浸將赤豆用清水反復(fù)沖洗幾次，加適量水浸泡6小時(shí)，目的是減少糊化時(shí)間并增加糊化效果.

（3）糊化棄去浸泡水，按赤豆原干重8倍的重量加水，在夾層鍋中加熱至95~100C，保溫50~60分鐘，煙至赤豆徹底糊化.

（4）打漿加水至赤豆原干重的10倍，添熱用打漿機(jī)打漿，棄去外皮制成糊狀的赤豆勻漿.

（5）調(diào)配將1%的乳糖、1%的葡萄糖、8%的蔗糖、0.02%的黃原膠、0.8%的幾甲基纖維素鈉、蛋白糖和香料與豆?jié){混合均勻。

（6）膠磨將調(diào)配好的豆?jié){用膠體磨細(xì)磨，使其中各成分顆粒更小、混合更均勻.

（7）滅菌將調(diào)配好的赤豆勻漿注入發(fā)酵罐，在攪拌條件下121"C滅菌20分鐘.

（8）接種發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌構(gòu)成，其比例為1.111，活菌總數(shù)為10./個(gè)ml.接種量為3%.

（9）培養(yǎng)在37"C的條件下培養(yǎng)24-28小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間即發(fā)酵終點(diǎn)的確定以PH值為4.3~4.5，酸度大于70.T，活菌總數(shù)大于10.個(gè)/m1作指標(biāo)，發(fā)酵過(guò)程中不需通氣.

（10）灌裝貯藏用液體軟包裝機(jī)灌裝，在一4~0"C的環(huán)境冷藏保存最好，0-4'C保存亦可.冷藏的目的除延長(zhǎng)保質(zhì)期外，還有改善產(chǎn)品風(fēng)味的效果。

菌株對(duì)產(chǎn)品的影響

發(fā)酵劑單獨(dú)由雙歧桿菌構(gòu)成時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味不佳，按本工藝所確定的菌株構(gòu)成，比例以及接種量，避免了這一不足。此外，本研究所采用的菌株均為淀粉陽(yáng)性，蔗糖陰性，其目的一是利用淀粉產(chǎn)酸，再者蔗糖陰性能使配方中的蔗糖不被分解，使產(chǎn)品中蔗糖的甜味得以保存.

乳糖和補(bǔ)萄糖對(duì)發(fā)酵的影響

添加適量的乳糖和葡萄糖能加快菌株的代謝繁殖和PH值的下降，并能縮短發(fā)酵時(shí)間4~6小時(shí).

赤豆產(chǎn)地對(duì)產(chǎn)品的影響

按本研究提出的工藝流程，將原產(chǎn)于吉林通化、遼寧朝陽(yáng)、河北唐山、山東菏澤、浙江杭州、廣東高要等地的赤豆分別進(jìn)行加工，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在相同的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品的風(fēng)味、活菌總數(shù)、FH值的變化等基本一致，這說(shuō)明赤豆產(chǎn)地對(duì)雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)影響不大.

結(jié)論

1·以赤豆為主要原料制取含雙歧桿菌等活菌的發(fā)酵飲料是可行的，為赤豆的深加工和雙歧桿菌的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑.

2·以赤豆為主要原料制取含雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳酸鏈球菌活菌發(fā)酵飲料時(shí)，乳糖和萄糖對(duì)發(fā)酵有明顯影響.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323