灰樹花菌汁制作的工藝要點

選料：應選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮磨。

清洗、去雜：用符合國家飲用水標準的自來水清洗，同時去除雜料。

切塊：將洗凈的灰樹花用刀切成1cmx1cm的塊。

護色處理：為防止灰樹花菌汁色澤在加工過程中發生變化，在榨汁前加入0.2%VC來防止色澤發生變化。

榨汁、過濾：用多功能榨汁機榨汁后，用s層紗布過濾，并擠壓獲得菌汁。

濾汁處理：濾汁在4℃下靜置48h，使果膠質析出，再用離心機分離，得到澄清的菌汁不僅外觀良好，而且保持其應有的營養價值和風味。

濾渣處理：過濾后所得濾渣還含有大量多糖、氨基酸、多肽、核酸以及少量礦物質等，還須將這部分成分回收。采用熱水浸提方式，料水比1：10-15，在96-100℃下加熱2-3h，然后過濾去渣，所得濾液的固形物濃度較低，一般只有0.5%-0.1%，采用蒸發濃縮方式使其固形物濃度達到10%左右。

灰樹花功能性乳飲料制作的工藝要點

脫脂乳的檢驗：按國家規定項目對脫脂乳進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，特別要求無抗生素。

混合：將脫脂乳和灰樹花菌汁按一定比例相混合，攪拌均勻后，濾去雜質。

殺菌、冷卻：殺菌溫度為95，時間5min；殺菌后，快速冷卻到40℃，準備接種。

接種雙歧桿菌、單獨發酵：由于雙歧桿菌發酵產酸速度較慢，故先單獨發酵。將選定的雙歧桿菌接種在已殺菌的混合原料中，接種量5%，溫度42℃，發酵時間20h。

接種普通乳酸菌、混合發酵：向發酵罐中投入普通乳酸菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌-1：1）3%，溫度41-43℃，與雙歧桿菌共同混合發酵2-3h。當酸度大于80T，即停止發酵。

冷卻、調配：發酵結束后，冷卻至20℃，加人已經經過殺菌過濾的蔗糖溶液、復合穩定劑，加凈化水調至規定濃度，用檸檬酸調酸至pH為3.9-4.2，整個操作盡量保持無菌。

均質、灌裝、冷藏：調配后的發酵乳飲料先預熱到53℃，由均質機均質，壓力為25MPa，均質結束后，灌裝，然后在4℃以下進行冷藏。

雙歧桿菌的生長特性與選擇

為了在飲料中保持一定數量的雙歧桿菌，使其在短時間內達到一個比較理想的數值，所以我們需對雙歧桿菌菌種進行選擇，分別接種嬰兒和兩歧雙歧桿菌，在一定時間內比較其活菌數（10），結果首先，我們接種10數量級的嬰兒雙歧桿菌發酵混合液，9h內活菌數幾乎沒有增長，隨后數量迅速增加，20h達到1.23x109個/ml，30h后達到最高值1.67x109個/ml，繼續發酵隨時間延長而逐漸減少；接種10"數量級的兩歧雙歧桿菌后，在12h內活菌數增加不明顯，20h才達到1.43x10個/ml，

35h后達到最高值1.63x109個/ml，繼續發酵幾乎沒有增加。在本項研究中，我們采用雙歧桿菌發酵混合液并不是為了增加風味和產酸量，只是盡可能在短時間內，使發酵液中達到一定的活菌數，由于嬰兒雙歧桿菌20h達到1.23x10°個/ml，遠遠超過兩歧雙歧桿菌的數量，且以后增加不明顯，綜合各方面考慮，選擇嬰兒雙歧桿菌為雙歧發酵菌種，時間為20h

結論

1通過脫脂牛乳與灰樹花菌汁配比的確定，我們確定出菌汁（V）：脫脂乳（v）為2：1

2通過雙歧桿菌選擇實驗，我們采用嬰兒雙歧桿菌為雙歧發酵菌種，發酵溫度42℃，時間20h

3由混合發酵試驗確定出雙歧桿菌與普通乳酸菌（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）混合發酵的最佳工藝條件為：普通乳酸菌添加量為3%、混合發酵時間為3h、發酵溫度41℃.

4由穩定性試驗得出，使用海藻酸鈉與CMC.果膠的復合穩定劑，添加量為0.06%：0.08%：0.05%時，穩定效果最好。

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