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西紅柿開發乳酸發酵飲料產品的工藝配方研究
?乳酸發酵制品具有較強的保健作用。 乳酸菌在發酵過程中產生某些生物活性物質。 這些生物活性物質能增強有機體內巨噬細胞的吞噬力 , 因而提高了對病原菌的抵抗力 , 也既增強了人體的免疫力。 另外 , 乳酸菌能夠產酸、 生香、 脫異味 , 使乳酸發酵食品具有獨特的風味。 而且經乳酸菌發酵后的食品營養成分比發酵前增加 , 能夠提高制品的營養價值。眾所周知 , 西紅柿營養豐富 , 富含礦物質和維生素。 近年來 , 科學家們又發現西紅柿中還含有一種抗癌、 抗衰老物質 ——谷光甘肽。 因此將西紅柿作為原料能夠滿足人們追求營養保健這一消費需求。 西紅柿在我國種植廣泛 , 季節性集中上市。 如能成功地將它開發成飲料 , 必然會帶來很好的社會效益。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源
西紅柿汁的制備
清洗 →熱燙 ( 將整形果在 90 ℃熱水中 3min 處理至 外 皮 軟 裂 ) →榨 汁 →二 層 紗 布 過 濾 →用Na 2 CO 3 調至 pH7 1 0 左右 →滅菌 ( 加熱至 90 ℃ , 15～ 20min) →迅速冷卻到 43 ℃左右
接種發酵：斜面菌種 →脫脂乳菌種 →活化培養 2 ～ 3 次→擴大培養 →計數 →按試驗處理的不同要求接種→發酵 →分析測定
菌種擴配條件的研究
接種用的菌種應該活力旺盛繁殖力強 , 并有足夠量的活菌體。 根據范利華等人的研究 , 擴配液最好選用 “維樂” 復合蔬菜汁 , 但“維樂” 蔬菜汁造價很高且不易買到。 試選用 “番茄汁 + 脫脂乳液 +酵母膏” 作為擴培液。 試驗研究了菌種在這種培養液中的生長情況。 試驗以 3 % 的接種量接入 , 40 ℃下培養 , 定期測定活菌數。 結果可知 , 菌種在擴培液中生長良好。 擴培 10h 活菌數就達到 10 8 / ml 。 還可以看到此時處于對數生長期的末期 , 宜于此時接種。 所以本次試驗選用 “番茄汁+ 脫脂乳液 + 酵母膏” 作為擴大培養液。 接種量3 % , 40 ℃下培養 10h 即可接種 。
發酵主要參數的研究
發酵受多種因素的影響 , 溫度 、 接種量是主要的影響因素。 溫度直接影響著微生物的生長代謝。 因此有必要單獨考察一下溫度對發酵產酸的影響 。 試驗選取的溫度水平為 35 ℃、 40 ℃、 45 ℃ ,接種量 3 % , 定時取樣測定乳酸含量可知 , 發酵溫度高 , 則發酵速度快 ; 但發酵溫度過高 , 產酸卻有降低的趨勢。 這是因為溫度高 , 菌體繁殖較快 , 產酸也較快而多 , 但溫度過高培養基中的營養物質多消耗在細胞的生長繁殖上 , 結果用于合成乳酸的底物量減少 , 最終的乳酸含量便較少 。 因此發酵應選取合適的發酵溫度。40 ℃對于本次試驗是適宜的 。 再根據 40 ℃下的產酸情況 , 從乳酸含量 , 經濟效益兩方面考慮 , 認為發酵 40h 即可結束。上面考察了單一因素下乳酸發酵情況。 下面再來研究一下多因素下的乳酸發酵情況。 試驗選取溫度、 接種量、 初始 pH 值等因素作為研究對象 , 做正交試驗。 。選取乳酸含量作評價指標 , 發酵 40h。
工藝優化
生產中 , 為了最大限度地保存原料中營養成分和風味 , 可采用高溫瞬時殺菌法。 本試驗因條件限制 , 沒有用果膠酶和膠體磨處理西紅柿汁 , 使得西紅柿汁的穩定性不好 , 滅菌時汁液分層 , 大量果肉纖維飄浮于上層 , 既容易染菌又造成發酵液色澤不好 , 本試驗采用榨汁后兩層紗布過濾 , 基本解決了上述問題 , 但有損最大限度保存養分的原則。 若條件許可 , 可用果膠酶和膠體磨處理西紅柿汁 , 相信會得到更好的產品 。
