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玉米須陳皮保健飲料生產配方的研發
?玉米須是禾本科玉蜀黍屬植物玉米的花柱和柱頭,為《中華人民共和國衛生部藥材標準》1985版(一部)收錄的常用藥材品種之一,是我國傳統的中藥材。玉米須味甘、淡,性平,可用于治療腎炎、膽結石和糖尿病等。現代藥理研究也證實,玉米須有降血糖、抗癌、抑菌、增強免疫功能、利尿、降血壓等作用。民間常將玉米須用于藥茶、藥膳中,作為糖尿病、高血壓的輔助治療藥物[2-6]。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,具有理氣健脾、燥濕化痰等功效,可用于胸脘脹滿、食少吐瀉、咳嗽痰多。柑橘皮中含有類黃酮、果膠、香精油、生物堿、類胡蘿卜素和纖維素等多種生物活性成分。現代藥理研究表明,橙皮苷和柚皮苷具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗腫瘤等作用。玉米須和陳皮各自都有很好的保健作用,為更好地開發利用這一豐富資源,筆者研究利用玉米須和陳皮為原料制作成酸甜可口、風味獨特且具有營養保健功能的飲料,既具有玉米須的降血糖、抗癌、降血壓等功效,又保留了陳皮的理氣健脾、燥濕化痰等作用,為消暑佳品。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
工藝流程
玉米須/陳皮→清洗→浸提→熬煮→過濾→濾液檸檬酸、白砂糖等→調配→脫氣→均質→灌裝→封蓋→殺菌→保存。
產品質量評價方法確定以色澤、香氣、滋味和組織狀態4項為指標,通過感官評定打分判斷試驗結果。總分為50分,其中色澤的權重值為0.1、香氣0.1、滋味0.2、組織狀態0.1。
操作要點及工藝條件
玉米須的提取：選取潔凈無霉變的干燥玉米須450g,清洗干凈,按照料液比1∶6 g/ml(質量體積比)9,0℃提取2次,每次2 h,用100目紗布過濾,得濾液備用。
陳皮汁的提取：取干凈無霉變陳皮90 g,清洗干凈,按照料液比1∶30 g/ml(質量體積比),于100℃提取2次,每次1 h,用100目紗布過濾,得濾液備用。
成品的制備。
調配：通過正交試驗對配方進行篩選,最后按照配方中各種配料的比例將配料加入配料罐中,并攪拌均勻。表1玉米須陳皮復合保健飲料感官評定評分標準指標分數標準色澤(10分)9～10呈淺褐色或淺棕色7～8接近淺褐色或棕色5～6色澤偏離淺褐色或棕色5以下調色不恰當香氣(10分)9～10具甜橙香氣,香氣協調,柔和7～8接近甜橙香氣,香氣柔和,稍淡5～6接近甜橙香氣,香氣不夠柔和,過淡5以下稍有甜橙香氣,有異味或刺激味滋味(20分)18～20具甜橙味,酸甜適中,口感協調柔和,后味綿長15～17具甜橙味,口感相對柔和,稍酸或稍甜12～14過甜,有膩感或過酸,后味有明顯差異12以下風味不整,口味過淡糖酸比失調,有異味狀態(10分)9～10果汁澄清透明7～8果汁較澄清透明5～6微渾濁,無雜質5以下混濁,分層現象嚴重
殺菌、冷卻。定量灌裝、真空封蓋后的飲料汁置于殺菌鍋中,于(10 min-15 min-10 min)/100℃下殺菌,冷卻至室溫。
