?安梨又名酸梨,是秋子梨系統的代表品種之一。 據分析 , 安梨果實中含糖12% ～ 15% , 有機酸 1. 10% ～ 2. 27% , 果膠 0. 8% ～1. 0% , 維生素 C 17 ～ 25 mg (100 g) ,且礦物質含量豐富。 安梨因其果實表皮粗糙、 果肉中石細胞大而多 , 不適合罐藏和果脯蜜餞等制品的生產 , 又因其酸含量高 , 有獨特香味 , 適合于果汁飲料類產品的加工。 銀耳又名白木耳 , 素有菌中之冠的美譽 , 歷來被人們視為滋補佳品。 銀耳味道甘美 , 含有包括人體必需的 8 種氨基酸在內的 17 種氨基酸、 銀耳多糖、 有機酸、 粗纖維及多種維生素和礦物質 , 其中銀耳多糖占干質量的 70% 以上 , 是銀耳滋補與療效功能的主要成分。 為此 , 我們進行了 安梨銀耳復合帶肉果汁的生產工藝研究 , 成品不僅酸甜適口 , 而且還具有滋補強身等保健作用。

飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。



工藝要點
 銀耳漿的制備：選取耳肉肥厚、 顏色潔白微黃、 蒂頭無黑點雜質的原料 , 清水漂洗后加入 4 倍溫水浸泡約 8 ～ 12 h, 使銀耳充分吸水膨脹。 將膨脹后的銀耳加入適量水入打漿機打漿 , 再經膠體磨循環研磨 , 均質后備用。
 安梨汁的制備:安梨果實清洗后破碎成粒度 1 ～ 1. 5 cm 的小塊。加入一定量的果膠酶制劑 , 然后壓榨分離、 過濾 , 得到安梨汁。
 混合調配及脫氣處理:將銀耳漿、 安梨汁按 1 ∶(3～5)的比例混合 , 并加入一定量的甜味劑和穩定劑。 為保持其色澤純真 , 需加入適量的抗氧化劑。 在均質前先經 650 ～ 700 mmHg柱、 30 ～ 40 ℃條件下的脫氣處理 , 這對保護產品的營養成分和風味 , 防止氧化變色均起到了積極的作用。
 均質處理:利用高壓均質機使不同粒度、 不同比重的果肉顆粒均勻化 , 以增加帶肉果汁的懸浮穩定性。 調至所要求的均質壓力和溫度 , 以使較高粘度的果漿均質微粒化過程順利進行。 采用二次均質的方法 , 以提高復合汁飲料的穩定性。
 灌裝、 排氣、 封蓋、 殺菌、 冷卻:采用定量灌裝機灌裝 , 預封后蒸汽加熱 10 m in, 以排除瓶中頂隙部分的空隙 , 封蓋后高溫殺菌處理 , 分段冷卻即可。
工藝研究與分析討論
 在銀耳安梨汁的生產中 , 我們著重從以下幾個方面進行研究 : ①安梨出汁率的研究 ; ②帶肉果汁的穩定性 ;③殺菌處理與產品品質的關系。
 果膠酶制劑對安梨出汁率的影響:安梨汁的提取中 , 由于果實的果膠含量較高 , 破碎后直接取汁出汁率低 , 且汁液渾濁 , 為解決這一問題 , 我們加入了一定量的果膠酶制劑 , 結果可以看出 , 使用果膠酶制劑后出汁率明顯提高 , 并且汁液清亮 , 無粘稠感 , 而未加果膠酶制劑處理的 , 不僅出汁率低 , 且汁液渾濁 , 無清亮感 , 從果膠酶制劑使用量來看 , 0. 2% 的濃度較為理想。
添加穩定劑
 由 Stokes 定律可知 , 果肉顆粒的穩定性與分散介質的粘度成正比 , 所以添加穩定劑來提高安梨復合汁飲料的穩定性 , 其機理在于穩定劑具有膠體保護性和粘性 , 可在果蔬顆粒外面形成親水性的被膜 , 保護果蔬顆粒 ; 又可提高分散介質粘度 , 增大沉降阻力。 據此 ,我們以瓊脂和酸性 CM C 2 N a 進行了 試驗。 將處理好的果汁加入一定量的瓊脂或 CM C 2 N a, 經處理后裝入有密封蓋的 100 mL 量筒內 , 分別置于 4 ℃和室溫(20℃左右 ) 下 , 第 30 d 時觀察 , 測量其粘稠度和自然分層率。
結　論
1)在安梨復合帶肉果汁生產中 , 由于安梨果實的果膠含量高 , 冷榨汁時必須加入一定量的果膠酶制劑 ,以提高其出汁率。 結果證明 , 加入 0. 2 % 的果膠酶制劑即可達到滿意效果 , 出汁率提高 20% 左右。
2)帶肉果汁的穩定性是生產的關鍵。 結果證明 , 經過兩次均質處理和添加穩定劑 , 可保持產品的懸浮穩定性。 均質處理的條件為 : 第 1 次均質壓力 16. 4M Pa, 第2 次均質壓力 11. 8M Pa, 均質溫度為 60 ℃。 穩定劑的使用中以 0. 2% 的 CM C 2 N a 單獨使用或 0. 1% 的瓊脂與0. 1% 的 CM C 2 N a 配合使用較好 , 產品均勻穩定 , 貯存30 d 后觀察 , 自然分層率為 0 。