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藍莓黑木耳研發混合果汁飲料的配方工藝研究
?藍莓 又稱越橘、 藍漿果， 屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木 。 藍莓果實呈藍色或紅色， 果肉細膩， 種子極小， 甜酸適口 ， 香氣清爽宜人， 果實富含 VE， VA， VB， SOD， 花青素、 黃酮等多種生理活性成分， 以及鉀、 鋅、 鐵、錳等微量元素 。黑木耳， 色澤黑褐， 質地柔軟， 味道鮮美， 營養豐富， 有“素中之葷” 的美譽。 黑木耳具有清肺、潤津、 取淤生新等功效， 黑木耳中還含有抗癌物質，是一種抗癌藥用食品， 為天然黑色保健食品和著名滋補品 。
混合果汁飲料的穩定性是靠膠體形成的三維立體網狀結構支撐果漿微粒懸浮， 同時產品具有良好的穩定性和流動性， 入口 滑爽不黏不糊口 。 為提高果漿飲料穩定性根據斯托克斯定律， 通常從減小產品中懸浮物的粒徑和添加合適的穩定劑著手， 減小果汁粒徑通過打漿后過膠體磨、 均質等工藝手段解決。 而果蔬汁中混濁物的微粒構成是混濁果蔬汁穩定狀態的重要決定因素， 能夠決定最終產品的色澤和濁度， 并為果汁提供風味。本試驗將 2 種健康食品結合， 對其加工工藝進行研究， 最終開發出一種新型的混合果汁飲料.
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；
結果分析
按照工藝流程， 藍莓原漿稀釋 100%后與黑木耳粉混合制成混合果汁， 混合飲料的混合調整按照蔗糖含量、 黑木耳粉量和檸檬含量等因素建立正交表，得出最佳的配方可知， 影響藍莓黑木耳果汁飲料口 感、色澤、 風味和質地等感官性質的主次因 素依次為黑木耳粉含量 > 蔗糖含量 > 檸檬酸含量；還可得出最優組合為蔗糖含量 15%， 黑木耳粉含量 1.0%， 檸檬酸含量 0.40%， 也就是最佳工藝配方。
均質壓力對藍莓黑木耳果汁穩定性影響
選取上述處理好的混合果汁在不同壓力下均質1 次， 靜置 7 d 觀察果汁的沉淀狀況看出， 均質后果汁明顯較沒均質前穩定性要好， 而在 100 MPa 的壓力下與 120 MPa的壓力下， 果汁的穩定性都較優異， 而隨著壓力的升高，均質時溫度越高， 故選用 100 MPa為最佳均質壓力。在 120 MPa壓力下均質得到的果汁， 由于均質壓力較大， 均質過程中果汁受熱嚴重， 導致花青素發生分解， 使得果汁顏色變淺發紅明顯均質次數對果汁穩定性的影響：綜合考慮藍莓黑木耳果汁的懸浮穩定性， 在選定100 MPa均質壓力的基礎上， 考察均質次數對果汁懸浮穩定性的影響。 由表 7 可以看出， 2 次均質的果汁在懸浮穩定性上比 1 次均質果汁有較大提高， 3 次均質增幅不大。 同時 3 次均質過后， 果汁溫度明顯提高， 花青素受熱分解， 使得果汁顏色變淺， 故最佳均質次數為 2 次。
結論
通過感官評價得到最優的藍莓黑木耳配方為蔗糖15%， 黑木耳粉 1.0%， 檸檬酸 0.40%?？ɡz 0.07%，海藻酸鈉 0.25%， CMC-Na 0.15%時， 果汁的穩定性最佳。 在沒有均質的情況下， 果汁穩定性維持性較差。 均質后果汁明顯較沒均質前穩定性要好， 而在 100 MPa的壓力下與 120 MPa的壓力下， 果汁的穩定性都較優異； 而隨著壓力的升高，均質時溫度越高， 故選用 100 MPa 為最佳均質壓力。2 次均質的果汁在懸浮穩定性上比 1 次均質果汁有較大提高， 最佳均質次數為 2 次。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容
