獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經(jīng)過酵母發(fā)酵而成。其含有獼猴桃的大部分營養(yǎng)成分，如多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等，但是獼猴桃果實(shí)含酸比較高且成分復(fù)雜使獼猴桃果酒的酸度偏高，導(dǎo)致酒的口感粗糙，不協(xié)調(diào)，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此有必要找到一種適合的降酸方法，在不減少獼猴桃果酒原有營養(yǎng)的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。
目前用于果酒降酸的方法主要有加水勾兌法、化學(xué)降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兌法是通過加水稀釋來達(dá)到降酸的目的，但對(duì)果酒的品質(zhì)影響很大：化學(xué)降酸法利用一些降酸劑（如一些偏堿的無機(jī)鹽）與酒中的酸起化學(xué)中和反應(yīng)從而降低酸度；生物降酸法通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸，由于獼猴桃果酒的蘋果酸含量不是很高，因而生物降酸法對(duì)獼猴桃果酒的降酸效果并不明顯；物理降酸法，使酒石酸鉀在低溫條件下析出晶體，但是成本偏高不適用于工業(yè)生產(chǎn)"。本文研究了獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的獼猴桃果酒提供實(shí)踐依據(jù)。
方法
獼猴桃果酒的釀造：獼猴桃鮮果經(jīng)過壓榨取汁、果膠處理、加糖調(diào)配、酒精發(fā)酵、過濾澄清等過程制備得獼猴桃果酒備用。稱猴桃果酒的理化指標(biāo)為酒精度10.0%（v），殘?zhí)?lt;3.0g/L，總酸11.0g/L.


獼猴桃果酒化學(xué)降酸劑篩選：用不同量的CaCO，K，CO，Na，CO，對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行降酸處理，分別測定各種降酸劑降酸后果酒的總酸（2）。通過10人品嘗酒的香氣與口感，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。裝瓶常溫放置1個(gè)月，觀察其沉淀的情況，判斷降酸處理后獼猴桃果酒的穩(wěn)定性，確定獼猴桃果酒的最佳化學(xué)降酸劑及其用量。
獼猴桃果酒梨汁勾兌法降酸：雪梨經(jīng)過榨汁處理加工成梨汁，其含酸量較低，一般為0.2gL~0.5g/L，因此可以對(duì)獼猴桃果汁進(jìn)行勾兌降酸處理。經(jīng)梨汁處理后的混合果汁總酸分別為6.0gL、6.5g/L.7.0g/L、7.5gL，發(fā)酵制備得混合獼猴桃果酒。將最佳的化學(xué)降酸法與梨汁勾兌法進(jìn)行比對(duì)。
結(jié)果與分析
獼猴桃果酒的有機(jī)酸組成：果酒中有機(jī)酸的組成不同，相應(yīng)的降酸處理方法也不同。經(jīng)測定，獼猴桃果酒有機(jī)酸組成主要成分為蘋果酸、酒石酸、檸檬酸，三者占總酸的90.5%。而在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸等含量很少，只占總酸的6.2%。獼猴桃果酒可滴定總酸為100gL~140gL，高于4.0g/L-8.0g/L的果酒總酸標(biāo)準(zhǔn)。
獼猴桃果酒化學(xué)降酸處理
Caco，的降酸效應(yīng)：可以看出，CacO，能夠有效地降低獼猴桃果酒的含酸量。1.0gL Caco，能降低獼猴桃果酒含酸量的7.27%，4.0g/L時(shí)能降低獼猴桃果酒含酸量的34.55%。但由于Caco，微溶于水，處理后的果酒穩(wěn)定性不好，會(huì)有大量白色的沉淀產(chǎn)生，而且獼猴桃果酒的香氣和口感被破壞，帶有苦澀感，所以Caco，不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
KCO，的降酸效應(yīng)：K2CO，能夠有效地降低獼猴桃果酒的含酸量。1.0gL K，Co，能降低猴桃果酒含酸量的11.00%，2.0gL時(shí)能降低獼猴桃果酒含酸量的22.91%。經(jīng)過K，CO，處理后的果灑穩(wěn)定性較好，不會(huì)有沉淀產(chǎn)生，但是破壞了獼猴桃果酒的香氣和口感。在K，CO，的添加量<1.0g/L時(shí)口感較好，無苦澀感而添加量>1.0g/L時(shí)會(huì)有苦澀感，達(dá)到1.6gL時(shí)苦澀味重且有刺喉感。在K，CO，的添加量為1.0g/L時(shí)雖然口感較好但無法達(dá)到獼猴桃果酒的降酸要求，而添加過多又會(huì)影響果酒的香味和口感。所以K2CO，也不太適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
小結(jié)與討論
獼猴桃果酒降酸的重要性：稱猴桃果實(shí)的含酸量高，以獼猴桃為原料發(fā)酵而成的果酒滴定酸含量高達(dá)11.0g/L（以檸檬酸計(jì)）左右。實(shí)驗(yàn)選用的獼猴桃果酒為干型（總糖<3.0g/L）。因此，選擇一種有效的降酸劑來快速降低酸度，保持酒體的穩(wěn)定，且平衡酒中的酸、甜、苦味顯得非常重要。