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銀耳大豆酸奶的研制
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業(yè)的巨大規(guī)模，美國，歐洲和亞洲的飲料生產(chǎn)商變得越來越有能力以高速和低成本生產(chǎn)飲料。作為這些地區(qū)的飲料制造商，您可以接觸到世界上最大的市場(chǎng)。飲料制造業(yè)的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時(shí)，飲料制造商只是茶葉釀造商，葡萄酒種植者和家庭產(chǎn)業(yè)，它們發(fā)展和制造的商品超出了他們自己消費(fèi)和銷售的能力。飲料制造商可能會(huì)以此方式增加他的收入。
?如果您是飲料行業(yè)的新手，并試圖弄清飲料的生產(chǎn)過程，那么對(duì)您了解主流飲料的歷史就很重要。成都市佳味添成飲料科技研究所在這里為您總結(jié)了最重要的部分，請(qǐng)花幾分鐘閱讀本頁面或與我們聯(lián)系以討論您的新飲料概念。
質(zhì)量指標(biāo)評(píng)定：感官指標(biāo)評(píng)定銀耳大豆酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，麥面瓷白，硬度適中，無乳清析出，具有銀耳的菌香和大豆再味，甜酸適口，微泛黃色。
發(fā)酵時(shí)間確定由上面的最佳發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過Zh、4h、6h、sh、10h、12h，測(cè)其酸度見表SO由表5可知：發(fā)酵到6h后酸度開始處于平緩狀態(tài)，不再升高，所以發(fā)酵時(shí)間為6h。
煮漿條件確定由表2可知：煮漿條件為95t，10min即可用穩(wěn)定劑的選擇“＋”表示有沉淀分層“－”表示無沉淀分層為了防止在發(fā)酵前有大顆粒組織沉淀，按表3選擇了穩(wěn)定劑。由表3可知選用CMC和PGA各為50％最準(zhǔn)。發(fā)酵條件選擇由表4可知最佳發(fā)酵條件為：蔗糖用量9％，豆汁比銀耳比例為刊：30，接種量4％，溫度為40℃。影響因素主次為：豆汁和銀耳比例＞蔗糖＞溫度＞接種量
發(fā)酵：在恒溫下前酵40℃，缺氧發(fā)酵6－10h；后酵4℃，48h。4結(jié)果與討論4．1大豆浸泡，磨漿條件的選擇由表1，可知最佳浸泡、磨漿條件為：pHS，溫度25℃，磨漿比1：10，時(shí)間為12b。影響因素主次為：磨漿比＞時(shí)間＞溫度中H值。
接種：以保加利亞乳桿菌比嗜熱乳鏈球菌以1：2混合，按4％量接人。
殺菌：82℃，15min，冷卻至40℃。
均質(zhì)：第1次均質(zhì)壓力為17MPa，均質(zhì)前料溫為90℃，第2次均質(zhì)壓力為34MPa，均質(zhì)前料液溫度為80℃。
菌種馴化：在60ml鮮奶中加人20ml豆奶和20ml銀耳汁，滅菌冷卻后接3％菌種在40℃發(fā)酵6h，得一級(jí)種子。在20ml鮮奶中加人50ml豆奶和30ml銀耳汁，接人一級(jí)種3％，發(fā)酵條件為40℃，6h得馴化菌種。
調(diào)漿：將糖在95t熱水中溶解，煮沸滅菌，過濾后加人混合液中，使最終漿液固形物含量為12％－5％3．5穩(wěn)定劑選用：先將CMC和PGA配成3％濃度，再以0．3％用量加人，選取最佳穩(wěn)定劑。
銀耳的預(yù)處理：用清水洗掉粘附在銀耳表面雜質(zhì)，然后用干銀耳重量25倍左右的55℃熱水浸泡處理20h，再用組織搗碎機(jī)搗碎，在90℃熱水中浸泡，使其有效成分盡量浸出，將浸汁靜置lh再進(jìn)人膠體磨經(jīng)160目篩過濾，去渣，測(cè)其固形物含量為4．5％左右。
煮漿：在80－90℃的熱水中，煮漿5－lsmin以去除豆腥味，
大豆的預(yù)處理：將大豆按豆：水為1：8－12混合在pHS的25℃的熱水中浸泡6－12h，去皮，然后放人膠體磨中磨細(xì)過160目篩，去渣。樹其固形物含量為5％左右。
操作要點(diǎn)
