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光皮木瓜橙汁復合發酵飲料工藝優化研究
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業的企業提供飲料配方研發，生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容，24 小時提供飲料配方口感升級樣品和產品方案，48 小時內提供新式茶飲產品飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料配方和產品包裝方案，白砂糖對復合飲料的影響：取100 mL光皮木瓜汁與橙汁的混合果汁5份，分別加入2%、4%、6%、8%、10%白砂糖（WIV）攪拌均勻，進行感官評鑒。
橙汁酶法脫氣工藝優化：取100 mL粗濾的橙汁5份，分別加入葡萄糖氧化酶0.0036%、0.0040%0.0044%、0.0048%0.0052%（W/V），在37C水浴中保持30min，最后用2，6-二氣旋酚法測定果汁中維生素C含量。
光皮木瓜汁酶法脫澀工藝優化取100 mL粗濾的光皮木瓜汁5份，分別加入單寧酶0.22%、0.24%、0.26%、0.28%、0.30%（W/V），調整木瓜汁pH為4.5，在45℃~50℃下保持30~40 min并不斷攪拌，最后用高錳酸鐘滴定法測定果汁中單寧含量。
單因素試驗
復合飲料工藝及配方優化
光皮木瓜橙汁復合發酵飲料的制備將制備好的木瓜原汁和臍橙原汁按2：1（V/V）混合，加入5%葡萄糖（W/V），于無菌條件下加入5%復合益生菌（W/V），5%脫脂牛奶（W/V），混合均勻，于42C恒溫發酵48h，然后加入白砂糖和復合穩定劑（羧甲基纖維素鈉：卡拉膠：果膠=4：3：1），最后罐裝。
九成熟的臍橙清洗、去皮、切塊、壓榨、過濾，然后沸水殺菌15~30s后，立即酶法脫氣備用。
橙汁的制備
光皮木瓜汁的制備九成熟的光皮木瓜清洗、去腐、去核、切塊，沸水漂燙以滅酶，榨汁，再酶法脫澀，最后超濾備用。
操作要點
臍橙肉質脆嫩、營養豐富。臍橙果皮分內外兩層，內層白色，油性大，香氣濃郁；外層橘紅色，肉質鮮嫩，富含豐富的色素、纖維等。臍橙尤其富含維生素C、類黃酮，氣味芳香，具有抗氧化作用，乳酸菌發酵果汁飲料是一種以單一或者復合乳酸菌為菌種，發酵添加乳或乳制品的果汁而制得的風味獨特的功能性發酵飲料。該飲料中保留了發酵原料中原有的營養物質，同時富含活菌，能起到促進消化吸收、腸道蠕動等作用。近年來，橙子、紅棗等水果常作為乳酸菌發酵果汁乳飲料的原料。下面以陜西安康白河光皮木瓜及江西贛南臍橙為原料，經過一系列加工工藝，優化了光皮木瓜橙汁復合發酵飲料的最佳工藝和配方，為發酵果汁飲料的工藝優化研究提供了實驗依據，也為陜西白河光皮木瓜資源的綜合利用提供研究參考。
