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柑桔汁發酵果酒飲品配方的開發初探
?作為專業的飲料配方研發機構，在實驗室里對食材進行不斷地探索，針對每一個顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對各種飲料原料的深度挖掘和研究中，以佳味添成通過創新技術，成功研發出眾多特色飲品配方，并在市場上獲得廣泛認可。作為一家專業的飲料配方研發機構，以佳味添成憑借其技術優勢和良好信譽度，不斷拓展業務領域，開創了自身的輝煌。相信在將來的發展中，以佳味添成將會繼續引領行業的發展趨勢，成為更多企業的首選。
本試驗結果可見，采用原汁或80%原汁的柑枯汁，生產用菌種采用純種培養，接種量控制在5%以內，培養和發酵溫度為20~26℃較理想發酵之前調整柑枯汁，添加適量H2SO3和食用酒精，酸度控制在06~1.0mg/L，可抑制雜菌的產生，有利于正常菌株的生長
小結
柑枯汁質量對發酵的影響：本試驗對柑枯進行只去皮榨汁（A），去皮榨汁添加果膠酶（B）和去皮榨汁加掩蓋劑（C）等處理，發酵所得酒結果（表2）表明去皮汁加入適量掩蓋劑不影響微生物的發酵，也明顯改善發酵后的口味，在大生產中還可明顯減輕勞動強度，具有一定的實用性
發酵用菌株的選擇：先調整柑枯汁糖分和酸度，加入適量營養素，巴氏殺菌冷卻后，分別接入5%經分離馴化酵母，K酵母及葡萄酒酵母，發酵結束后，對其理化指標及感官進行綜合評定結果表明，宜選用葡萄酒酵母作為本研究發酵用菌株.
菌種分離及馴化：將分離純化的6株酵母菌，分別接入100mL的滅菌加糖柑枯汁中，傳代馴化培養24℃發酵2d，由此反復傳代馴化培養3次測定發酵速度，并進行感官檢驗結果表明，梨子酵母接入后基本無反應，第一步馴化后便淘汰，柑枯酵母有一定的酒精度，但接入后反應苦味很濃，不利于酒風味的形成蘋果酵母及李子酵母接入后反應較快，酒味濃因此，選擇這2種酵母作進一步考察
結果與分析
分析方法外觀糖度，用折光儀測定酸度，用Q 100 0moLL的NOH滴定，以檸檬酸計酒精含量，取適量發酵酒樣進行蒸館后用酒精測量計測定
柑枯酒發酵工藝流程柑枯分選→去皮榨汁→調節酸度→接種發酵→補加糖分→后期發酵→過濾貯存→調配→裝瓶→殺菌→成品
培養基及培養條件采用馬鈴薯固體培養基，分別取梨子、柑枯、李子、蘋果的表皮進行稀釋平板分離，在馬鈴薯斜面培養基上接種后24℃培養2d，鏡檢備用取柑枯汁加糖，用100 mL三角瓶量15mL，滅菌后接入酵母菌，24℃培養3d
方法
柑枯果實是熱帶、亞熱帶的一種珍貴的水果，其中含有多種營養成分"！湖南盛產柑枯，產量居中國第三位，除部分柑枯加工成果汁、罐頭成品外，大部分用于鮮銷因貯存、保鮮、運輸等環節技術不過關，每年均有大量柑枯潰爛，造成損失將柑枯汁發酵果酒開發正好順應了釀酒工業由糧食酒向果實酒發展的趨勢，既節約了糧食又充分利用了水果資源為此，本研究就柑枯榨汁利用酵母發酵作了初步探索，現將試驗情況報道如下.
