刺五加具有益氣健脾、補腎安神、益精壯骨之功效7。大量的研究與實驗表明，刺五加具有增強免疫1抗疲勞四抗衰老、治療神經衰弱、抗菌、抗病毒、抗輻射1、降血糖等作用。并且，最重要的是刺五加不僅保健功能顯著，它還對雙歧桿菌的生長具有促進作用1。刺五加的保健作用還涉及抗炎、抗應激、抗心律失常、抗血小板聚集等方面。由此可見，刺五加是集食療、保健功能于一身的經濟植物1本實驗以刺五加為原料，采用雙歧桿菌發酵，在此基礎上添加各種輔料制成具有保健作用、符合現代需求、營養全面、富含生物活性物質的全新功能性保健飲料。根據文獻栓索表明，目前國內外還沒有把雙歧桿菌和刺五加的保健作用結合到一起的研究、專利和產品等報道。鑒于其顯著的營養保健作用，在人們日益注重健康和社交活動頻繁的現代社會，相信會有著廣泛的市場需求。

工藝操作要點

菌種活化:對雙歧桿菌進行TJA培養基活化，BL液體培養基擴大培養。

刺五加嫩葉和莖的預處理將選好、洗凈的刺五加嫩葉切成3cm-5cm小段，為防止褐變，加入0.01%的Vc，然后用多功能榨汁機榨汁后，用5層紗布擠壓過濾。

將刺五加莖清洗干凈粉碎成粗粉，按照物料：水=1：9向提取罐中注入常溫水。熱浸提的溫度要求控制在95℃-100℃，浸提時間5h

混合調配:將穩定劑、檸檬酸、白砂糖、蜂蜜等與刺五加汁液相混合。

均質:預熱到53℃，在25MPa的壓力下進行均質。

滅菌:均質結束后，在95℃殺菌10min并快速冷卻到室溫，準備接種。

發酵:以接種量、蔗糖添加量、培養時間為3個因素進行3因素3水平9個處理的實驗設計，計算發酵后發酵液中的活菌數并選出最佳培養條件。

檢測:對菌種和產品進行質量評價。

灌裝灌裝后獲得成品。

飲料穩定劑的選擇及添加量的確定

采用CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂復合穩定劑，對于穩定效果的判定，主要從飲料的渾濁度、分層情況、色澤是否發生變化、口感是否粗糙等方面進行鑒定，在飲料保存15d后，由環境與生物學院10人進行鑒定（以100分計），見表4表5。由正交試驗的結果表5可看出穩定劑最佳配方為A，BCD，，即海藻酸鈉0.06%，羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.20%，瓊脂0.05%。從試驗的極差分析可知，各因素的主次順序為C>A>D>B，即黃原膠>海藻酸鈉>瓊脂>駿甲基纖維素鈉，黃原膠對飲料穩定性的影響最大，黃原膠具有良好的分散作用、乳化作用和懸浮能力，而且在酸性溶液中具有極好的穩定性，并與其他增稠劑、乳化劑、酸、堿、糖等在同一體系內有良好的兼容性。按此組合生產的刺五加發酵飲料的穩定時間長達3個月以上。

飲料配方正交試驗最佳配方的確定

以檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量以及水果香精添加量為指標進行正交試驗來確立最佳配方，從正交試驗的結果表7中可以看出，通過添加適量的檸檬酸、白砂糖、蜂蜜以及水果香精可以使該飲料口感更加適口、協調、濃郁。從結果可以看出各因素的主次順序為C>A>B>D，即白砂糖添加量>檸檬酸添加量>蜂蜜添加量>水果香精添加量，最佳配方為A，BC，D，即最優配方為檸檬酸0.10%，蜂蜜2.5%，白砂糖7.0%，水果香精2%。

結論

發酵的最佳條件:雙歧桿菌發酵刺五加的最佳條件，即菌種添加量4%，蔗糖添加量6%，發酵時間8h

穩定劑的最佳組合:即海藻酸鈉0.06%，羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.20%，瓊脂0.05%

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