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蘋果汁發酵醋肽飲料配方的研制
?總之，飲料配方研發需要研發團隊具備跨學科的知識和技能，以達到優秀的產品質量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設備以及仔細的生產流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質控制流程的飲品制造優秀團隊才能勝任。在飲料配方研發過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養成分等。同時，需要使用先進的設備和技術，食品工藝設備等。此外，還需要了解相關的法律法規和標準，例如食品安全法規和標準等。
果汁發酵工藝與鮮果發酵工藝的區別：
3.酵母菌培養、醋酸菌培養、酒精發酵、醋酸發酵等主要過程與蘋果汁發酵醋工藝相同
2.調糖：由于蘋果產地、品種等因素，易導致清汁中酸度較高，糖度較低，糖酸比不協調，是以為了確保酵母菌的生長及醋酸發酵結束后醋酸濃度，需要對糖度進行調整，一般是將白砂糖、蜂蜜、糖漿等溶解在少量果汁中再加入發酵液中，混合均勻。
1.選果、榨汁：挑選出病果、爛果，去籽去梗，清洗破碎，加入一定量檸檬酸、果膠酶，室溫靜置12h，將酶解后的降至榨汁，過濾得清汁。
蘋果鮮果發酵工藝要點：
5.醋酸發酵：將酒精發酵結束后的試液定量置于250 mL的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培養液入搖床發酵，每12h測一次糖度，至酸度不再上升時，發酵結束。殺菌過濾后測酸度、酒精度、還原糖。
4.酒精發酵：將殺菌后的蘋果汁接入5%活化結束后的酵母菌培養液，室溫下發酵4-5天，待殘糖降至0.4%時終止發酵，殺菌過濾后測酒精度、糖度及還原糖。
3.醋酸菌培養：將液體葡萄糖酵母膏培養基置于250 mL三角瓶中，進行高溫殺菌20min。冷卻后加入3.5 mL無水乙醇，接入斜面培養菌種，30℃搖床培養，每12h用NaOH滴定至酸度為1.8~2.0%進行接種。
2.酵母菌培養：糖度12° Bx的麥芽汁200mL，接入斜面菌種，28℃搖床24 h。
1.濃縮蘋果汁還原：將濃縮蘋果汁按1：6進行稀釋，糖度為11° Bx，經薄板殺菌后冷卻備用。
蘋果汁發酵工藝要點：
發酵型果醋與其衍生品發酵果醋飲料是集營養與保健為一體的新生代產品，二十世紀90年代開始就已在歐、美、日等經濟發達國家盛行。據統計英國現每年生產蘋果發酵醋可達100萬t約占全國釀造醋總產量的10%；美國蘋果發酵醋現年產量可達到食醋總產量的17%，目前每年美國釀造醋總產量約為250萬t，且多數是以固態法生產的發酵醋占絕大比例。現如今，單…、匱乏的品種早已無法限制消費者對多品類產品的追求，多層次、高品質兼調味、飲用等功能的發酵型果醋類產品尚未構成規模。近年來大眾生活水平的不斷提高和對醋產品的營養、保健功能的認識，以及各方面對發酵醋中營養成分、保健功能等特性的宣傳，市場對發酵醋、發酵果醋及多方向衍生產品的需求也日趨強烈，是以發酵型果醋以及發酵型果醋飲料將會成為我國調味品食品飲料等行業未來重點關注的發展方向。發酵型果醋飲料這一新品類飲品的出現，完全有可能給我國的飲料市場帶來場變革，形成一種新型產業，從而帶動食品與保健品市場的結合，使其朝著“食補”的方向前進。
